Poul Andrias Ziska har opnået 2 Michelin-stjerner for sin fortolkning af det færøske køkken på restaurant KOKS, og han står på kanten af nye gastronomiske landevindinger i Grønland. Spørg ham om, hvad god mad er, og han begynder drømmende at fortælle om sin mormors millionbøf.
(Interviewet til denne artikel fandt sted, da KOKS endnu ikke var åbnet på Grønland. Efter flytningen har KOKS formået at bevare sine Michelin-stjerner).
Poul Andrias er kun 26 år gammel, da han i 2017 får sin første Michelin-stjerne. To år senere kommer der en stjerne til, men glem alt om stjernenykker hos ham selv. Når du taler med den færøske kok, mærker du et afslappet menneske med begge ben plantet solidt på jorden. Måske fordi stjernerne ikke er målet i sig selv. Det vigtige for Poul Andrias vil altid være at skabe en gastronomisk fortælling.
”Det første, man tænker på med god mad, er selvfølgelig gode råvarer tilberedt på den rigtige måde, men god mad er også noget, der bare referer til begivenheder i livet. Millionbøf med kartoffelmos er måske ikke en kulinarisk oplevelse, men er det, som bedstemor lavede det, er det god mad. Det er ligegyldigt, om det er fine dining eller en burger, bare det er kvalitet og tilberedt med respekt”, fortæller han.
I skolen har Poul Andrias svært ved at sidde stille og koncentrere sig, men hans mor lærer ham, at skole og uddannelse skal man prioritere højt i livet. Man skal bare finde ud af hvordan. I 2007 er kokkefaget blevet cool, og Poul Andrias har allerede lidt erfaring fra en pizzarestaurant i Tórshavn, da han ser en artikel om den færøske restaurant Gourmet, der har skrevet under på ”Nyt nordisk køkkenmanifest”.
”Jeg kan ikke huske, hvad der stod, men jeg kan huske billederne. Det er det visuelle og kreative, der fylder for mig. Jeg forstår verden gennem sanserne”.
Poul Andrias sender en ansøgning og starter kort efter som elev kombineret med kokkeskole i Aalborg.
Da Gourmet lukker, kommer Geranium (3* Michelin) i København og Mugaritz (2*) i Spanien på cv’et, men så kalder Færøerne og restaurant KOKS.
”På det tidspunkt er det en hotelrestaurant med fokus på det franske køkken, og vi har svært ved at få det til mere end det. I starten fokuserer vi nemlig på det, alle andre gør, og vi er frustrerede over, at vi ikke har samme råvarer, hvor babygulerødder jo skal være præcis 5 cm lange osv.”
Poul Andrias og hans team vil i stedet skabe en helhedsoplevelse med fokus på lokale råvarer og minimalisme.
KOKS flytter restauranten ud i rå natur. Først til Kirkjubøur på sydkysten af øen Streymoy og senere i 2018 til Leynavatn en halv time nord for Tórshavn. Her åbner KOKS i fårehyrdernes hytte fra 1700-tallet med græs på taget, udsigt over vandet og fårelort på stien hen til indgangen.
”Vi vil fortælle en historie. Du skal føle, at du er på Færøerne og tæt på det, du spiser. Når du sidder ved træborde og får en hestemusling serveret i skallen med udsigt til havet, kan du nærmest dufte det saltvand og den tang, den har levet i. Den klassiske Michelin restaurant med hvide handsker og nypudset sølvtøj kan ikke give samme oplevelse”.
Mange hævder, at Poul Andrias har revolutioneret det færøske køkken. Hans ydmyghed forbyder ham at tage så store ord i munden. Han bruger jo de traditionelle metoder med fermentering, lufttørring og saltning, som alle bruger.
”Alle på Færøerne spiser saltet spæk, saltede mallemukker, lufttørret lammekølle og fermenteret fisk. Det er helt almindelig tilberedning på Færøerne, men den kritiske og kreative tilgang til råvarerne har skabt fornyelse og hævet niveauet”.
For Poul Andrias handler det om, at stille sig selv kritiske spørgsmål om hvorfor. Hvorfor skal man koge en mallemuk (stormfugl) i to timer, som færingerne altid har gjort, når man kan skære brystet ud og servere det rosastegt? Det kan man da ikke, er reaktionen først fra de lokale.
”Men det kan man sagtens. Det giver en meget mere delikat smag. Jeg mærker hele tiden efter, hvad der giver mening, og hvad der føles rigtigt, og så må konsekvensen være derefter. Heldigvis synes Michelin og andre guider også, at det er den rigtige vej”.
Nytænkningen ligger også i de råvarer, der bruges. Fra start er der råvarer på menuen, som ellers kun bruges som madding af fiskerne, og søpindsvin er på den tid noget, man kaster med, når man leger ved kysten. Det er ikke mad.
Selvfølgelig må der også købes råvarer udefra. Men de råvarer, der spiller førsteviolin og er selve fortællingen, er lokale. Fuglene, fiskene, skaldyrene og lammene, der lever som vilde dyr på Færøerne. Det giver en helt anden smag og kødstruktur.
Poul Andrias har længe leget med tanken om Grønland, Svalbard og Island, så det er ikke tilfældigt, at KOKS i 2022 flytter til Grønland. Han har rejst der og følt, at der er noget at komme efter.
Nye råvarer bliver moskusokser, rensdyr og sæl, og havet er rigt med søpindsvin, kammuslinger og meget mere. 80 % af menuen kommer fra havet, og meget er det samme som på Færøerne. Det bliver en proces, og alt står og falder med at opbygge et lokalt netværk af leverandører.
”Jeg er allerede i gang med at få tilsendt moskusokser og bær, så vi kan skabe nye menuer, men vi kommer også til at tage nogle af vores egne stoltheder med som fermenteringerne. De er en del af KOKS’ DNA”.
Når KOKS flytter fra Færøerne til Grønland, kan Michelin-stjernerne ikke flytte med. Gør det ondt?
”Nej, altså ... Jeg synes ikke, man skal lade sådan noget styre. Man klemmer sig hurtigt op i et hjørne, hvor man ikke kan bevæge sig, fordi man én gang har gjort noget korrekt og er bange for at gøre noget andet. Det vigtige er, at det er sjovt, spændende og dannende”.
I Grønland vil KOKS komme til at ligge i den lille bygd Ilimanaq ved Diskobugten. Du sejler dertil fra Ilulissat forbi fjordens isbjerge. Fremme ved bygden indlogeres du i en hytte på Ilimanaq Lodge på klipperne ud til vandet. Om aftenen nyder du en 17-20 retters tastingmenu på KOKS, og dagen efter er der tid til besøg på gletsjere og indlandsisen. Tilbage i Ilulissat kan du tage på hvalsafari.
”Det er en stor naturoplevelse at sejle den halve time til bygden, og madoplevelsen om aftenen er fuldstændig lige så ambitiøs som på Færøerne med en 17-20 retters tasting-menu. Det plejer at tage 3-4 timer, og så kan man gå til ro i sin hytte”.
Poul Andrias er en berejst herre med rejser til hele verden både på ferie og med jobbet til KOKS’ pop-up restauranter i utallige lande. Han har tre børn, hvilket bestemmer ferieformerne lige nu. Hans gudmor har et sommerhus i Sveriges skove og en hytte i Lalandia, og begge dele er blevet brugt med glæde.
”At være i de svenske skove med den store familie, mænd, koner og børn, solskin og hygge, stor have at lege i, er noget, man sætter pris på, når man bliver lidt ældre”, slutter kokken. Ældre? Han er godt nok ikke rundet 32, når han siger det ved interviewet, men han har jo trods alt nået mere, end mange når på et helt liv.
Tidslinje for KOKS og Poul Andrias Ziska:
2015: Årets Restaurant i Norden.
2016: Pop-up restauranter i Europa
2017: 1 stjerne i Michelinguiden. Andenplads i White Guide Danmarks liste over de bedste restauranter i det danske kongerige efter Geranium. Poul Andrias Ziska udnævnes til årets unge kokketalent.
2018: Michelinstjernen fastholdes
2019: 2 stjerner i Michelinguiden
2022: KOKS flytter til Grønland
Poul Andrias Ziska er desuden en del af teamet bag restauranterne ROKS og RÆST på Færøerne.
Hvad betyder KOKS?
KOKS er et gammelt færøsk ord, der betyder at gøre noget ekstra, noget forførende. Men det er samtidig et ord med mange tolkninger. Kok i flertal. Noget, man brænder. En farve. Og noget, der går galt. Selv om det sidste er betydningen i moderne sprog, er det ikke lige det, der kendetegner KOKS mest.
Malle-hva’ for en?
Mallemukker er stormfugle, der i deres flugt kan forveksles med måger. De lever primært af småfisk, blæksprutter og krebsdyr, og de kan blive meget gamle. Den ældst kendte blev 40 år.
Skriv dig op til nyhedsbrev og deltag i konkurrencen om at vinde et rejsegavekort på 5.000 kr. Læs vores konkurrencebetingelser.